Съществуват различни рецепти за приготвяне на ябълково вино, поради разнообразните вкусове на консуматорите. Обикновено разликата е в количеството прибавена захар, което заедно с плодовата захар на ябълките, след алкохолна ферментация определят наличността на повече или по-малко алкохол в готовото вино, съответно и остатъчна захар.
Ябълковото вино с остатъчна захар се консумира като десертно вино.
Приготвяне на ябълковия сок
За приготвяне на качествено ябълково вино се използуват ароматни здрави и добре узрели плодове, които са богати на захар и киселини. Препоръчително е смесването на сладки и кисели сортове. Измиват се, нарязват се без да се обелват, като се отстранява само семената с околосеменната кутийка. От така приготвените ябълкови парчета се добива ябълков сок, посредством например ротиращите сокоистисквачки. Средно от 3-4 кг плод се получава 1 л сок. Разбира се, за получаване на големи количества ябълков сок е необходимо да се приложи по ефективен начин за добиването му, например чрез пресоване в плодови преси.
Захарността
Към получения ябълков сок се добавя захар. Тук е необходимо да се измери захарното съдържание в приготвения сок. Захаромери и спиртомери се намират в търговската мрежа. Измерването трябва да е при около 18-200С. Известно е освен това, че 2% захар се превръща в 1% алкохол. Ако искаме да получим вино с 12 % алкохол, процентът на общата захар (плодова + прибавената) следователно трябва да е 24%. По този начин виното няма да има остатъчна захар. При достигане на 12 – 14% алкохол във виното, ферментацията спира, независимо от това, че в него може да има още захар. Следователно, ако желаете получаване на вино с остатъчна захар, съдържанието на общата захар в сока в началото трябва да е повече от 24-28%. Количеството прибавена захар именно поради горните съображения може да бъде според желанията в доста широки граници от 0,120 – 0,220 кг за 1 л сок. По желание, за да се получи десертно вино с висок процент алкохол, но и с остатъчна захар е необходимо да се прибави и чист ябълков дестилат.
Бурна ферментация
След прибавянето на пресметнатото количество захар към сока, той се разбърква добре за да се разтвори захарта и се изсипва в подходящ съд с широк отвор за започване на бурната ферменация. Околната температура трябва да е в интервала 19 – 22 0 С. Бурната ферментация в зависимост от околната температура и захарността протича за около 7 – 10 денонощия. По време на бурната ферментация плодовата каша се разбърква всеки ден, така че, отгоре шапката да се смеси със сока, за да се предпази от вкисването й, и да се осигури по-пълно извличане на вкусовия букет, танина, разтворимите соли и багрила.
Тиха ферментация
След бурната ферментация течността се поизбистря. Тя се прецежда и налива за протичане на тихата ферментация в големи стъклени съдове снабдени с ферментационни тапи с преминаващ през тях шлаух потопен в буркан с вода. Тапите и шлауха е необходимо да са добре уплътнени.
След завършване на тихата ферментация виното се изтегля с шлаух, без да се размъти мътилката, филтрира се с филтърна хартия (могат да се ползуват филтрите за кафе машина) и се налива в сухи бутилки, които се съхраняват легнали в хладни помещения без директна светлина.
Трудно е да се прецени, кога е завършила тихата ферментация. По принцип тя зависи и от температурата на околната среда и е много по-продължителна от ферментацията при гроздовите вина. Като показател може да се използува чувствителното намаляване или пълното спиране на отделящия се въглероден двуокис в бурканчето с вода. Понякога се практикува бутилиране преди да е свършила ферментацията, като в бутилките тя продължава съвсем слабо. Образувания въглероден двуокис остава във виното и то става естествено газирано, като на вкус е резливо и също приятно (така наречения сидер).