При узряването си кайсиевите плодове променят основния си зелен цвят обикновено в светложълт или сламестожълт. Трябва обаче да се има пред вид, че и след като придобият характерното за сорта оцветяване, кайсиевите плодове продължават да нарастват до пълното си узряване, затова с беритбата не трябва да се избързва без нужда. При пълна зрялост обаче месото омеква и в такова състояние кайсиевите плодове не понасят транспорт.
Кайсиите се берат 2-3 дни преди пълната зрялост, когато ще се изпращат на по-близки разстояния, и 3-4 дни преди пълната зрялост, когато ще се транспортиратна по-далечни разстояния. За сушене се берат добре узрели плодове, но достатъчно плътни, за да могат да се разрязват при ваденето на костилките. Ако се сушат с костилки или ако се преработват в мармалад или ракия, плодовете се берат напълно узрели, когато започне естественото им опадане от дървото. Недобре узрелите плодове не дават добър сушен продукт. За преработка в компот кайсиите се берат, докато са достатъчно твърди (в твърда зрялост) и в прехода към започване на омекването на месото, когато плодовете придобият характерната за сорта окраска, но месото им е достатъчно плътно и не се разварява (разкашква) при приготвянето на компота. Плодове с омекнало месо, което се разкашква при варене, са негодни за компот.
Кайсиевите плодове се берат с ръка, а само в редки случаи, когато ще се преработват, беритбата им се извършва чрез стръскване.
Кайсиевите плодове не зреят едновременно, затова се берат на няколко пъти.