Много често пчелният мед е кристализирал и се намира в захаросано полутвърдо или твърдо състояние. Причината за кристализирането на пчелния мед е една от трите съдържащи се в него захари, а именно глюкозата. Пчелният мед кристализира, когато глюкозата достигне до ниво на пресищане. Кристализацията (захаросването) на пчелния мед е нежелано състояние и затова се използва метод за контролирана кристализация.
Чрез контролираната кристализация се получава т. нар. крем мед или маслообразен мед. При неконтролираната, извършваща се по естествен път кристализация се получава мед с по-груба структура и едри кристали. Защо кристализира пчелния мед?
Когато пчелния мед се превърне в преситен разтвор той започва да кристализира. В това състояние (на преситеност) пчелния мед се намира, когато съотношението на общото количество естествени захари е над 70 %, а количеството на водата е под 20 %. Глюкозата в пчелния мед има склонност към кристализация. При това наситено състояние пчелният мед винаги кристализира. Кристалите на глюкозата изпълняват функцията на кристални зародиши, под формата на монохидрат. Трябва да се знае, че освен кристалите на глюкозата, други малки частици като парченца восък, клей и др. също стимулират процеса на кристализацията. Някои видове пчелен мед не се захаросват(кристализират) никога, а други започват процеса на кристализация няколко дни след като пчеларите са ги центофугирали и прецедили.
Склонността на пчелния мед към кристализация е по-голяма, когато е центрофугиран и по - малка, когато се намира в килийките на пчелните пити. По принцип всички видове пчелен мед в течно състояние в период от няколко седмици след центрофугирането кристализират.
Кои са факторите, които влияят върху процеса на кристализация на пчелния мед?
Има няколко фактора, които влияят на кристализацията на меда:
- в меда се съдържат други захари освен глюкозата и установените над 180 съставки като минерали, протеини и киселини;
- малките парченца восък, прашецът и въздушните балончета, които се съдържат в пчелния мед;
- топлината, влажността на мястото, където се складира и съхранява пчелния мед;
- състоянието на съда (казан, тенекия, бидон, буркан и т.н.), в които се поставя пчелния мед.
Какво е влиянието на съдържащите се в пчелния мед захари?
Пчелният мед се състои основно от глюкоза (гроздова захар) и фруктоза (плодова захар). Те се намират в почти равно съотношение. В пчелния мед се съдържа и малтоза и захароза, които са в по-малко количество. При затоплянето на пчелния мед кристалите се разрушават и медът отново става течен. Важно е да се знае, че температурата на съда в който разтопяваме кристализиралия мед, задължително трябва да бъде не по-висока от 50 – 70 0С. По-високите температури водят до влошаване на лечебните качества на пчелния мед, а понякога и до карамелизирането му.
Как пчеларите могат да произведат крем мед с помощта на метода на контролираната кристализация?
По-слабо захаросаният пчелен мед, който има консистенцията на масло е по-привлекателен продукт за консумация. По целия свят крем медът е по-търсен от течния мед. За да могат пчеларите да получат малки леки кристали, то те трябва да използват процесът на Дyce. При този метод пчелния мед се загрява два пъти. Първо загряваме до 49 0С, след това до 66 0С). След това така получения началният кристален зародиш трябва да се прецеди. Полученият пчелен мед който вече е охладен, омекотен и с намалено количество влага, притежава много малки кристали. Пчеларят го смесва с престоял прецеден течен мед. След около три дни в течния пчелния мед започва да се наблюдава втвърдяване. След 6 дни пчелния мед придобива кремообразна гъстота, която може да се маже.
Как може да се предотврати процеса на кристализация?
Естествената кристализация на пчелния мед може да се предотврати благодарение на: контролирано съхранение (при определена топлина и влага), загряване и/или прекарване през филтър. Когато пчелния мед се затваря в буркани е трябва да се поддържа температура на пчелния мед между 40 и 71 0С. По този начин се забавя процесът на кристализация. Когато пчеларите загряват пчелния мед при ниска температура, която осигурява разрушаването на кристалите, по този начин също се отлага захаросването. Шоковото загряване на пчелния мед при висока температура (60-71 0С), освен че осигурява разпадането на кристалите, спомага за отстраняването на наличния въздух, който също влияе на кристализацията. Отстраняването на малките парченца восък и др., чрез филтриране също забавя процеса на кристализацията. Мед, в който съотношението глюкоза/вода е по-ниско, кристализира по-бавно в сравнение с този, при който това съотношение е по-високо. Почти всички видове пчелен мед, след като бъдат центрофугирани от питите, кристализират. Въпреки това пчелния мед от градински чай, където процентното съотношение глюкоза/ вода е по-ниско от 30 %, е по-устойчив на кристализация.
Как влияе начина на складирането на процеса на кристализацията на пчелния мед?
При стайна температура, кристализацията на пчелния мед започва след няколко седмици или месеци (много рядко след няколко дена). Когато условията на съхранение са подходящи, кристализацията също може да се предотврати. Затова пчеларите трябва да осигурят подходящи условия за съхранение. Когато ще съхраняваме пчелния мед по-дълго време се препоръчва да се употребяват бидони. Бидоните трябва да не поемат въздух, да са устойчиви на влага и да са направени от неръждаемо желязо. Ниските температури под 10 0С също са идеални за предпазване на пчелния мед от кристализация. Средните температури 10-21 0С увеличават процеса на кристализация на пчелния мед. По-високите температури (над 27 0С), намаляват склонността към кристализация, но предизвикват понижаване на качеството на меда. Обработеният пчелен мед трябва да се съхранява при температура между 18-24 0С. Съхранението на необработения мед при температура под 10 0С е по-подходящо. Алтернативни изследвания показват, че ако пчелният мед се съхранява най-малко четири седмици при 0 0С, а после при 14 0С, то той запазва течното си състояние.