Полезна информация за домашните птици.Какво знаем и какво не знаем за кокошото яйце.

Строеж, образуване и

снасяне на яйцето
При кокошките носачки е развит само левият яйчник, който е гроздовидно тяло с размери 2×3 см и се намира между левия бъбрек и лявата половина на белия дроб. Повърхността на яйчника е грапава и изпъкват множество яйчни фоликули в различни стадии на развитие. От всяка яйчна клетка се формира жълтъкът на яйцето, като в яйцепровода се добавят няколко слоя белтък, белтъчните обвивки и черупката.
Около 10-14 дни преди жълтъкът да се освободи от яйчника, бързо се натрупват хранителни вещества и той нараства. Обвит със съединителна тъкан и при овулацията попада във фунията на яйцепровода. Това е отвор, дълъг около 4 см и лежи свободно между големите жълтъчни кълба. Тук престоява около 18-20 минути.
След това започва белтъчната част на яйцепровода, която е най-дълга и достига до 30-50 см дължина, където се образува най-главната част на белтъка и тук яйцето престоява около 3 часа.
Стеснението на яйцепровода е мястото за образуване на подчерупковата ципа и е с дължина 8 см и тук яйцето престоява 1 час.
Матката е мускулестата част с дължина 10-12 см и тук става образуването на черупката, като яйцето престоява най-дълго време – 18-20 часа и повече.
Влагалището е тясна мускулна тръба с дължина от 7 до 12 см и тя се отваря към средния дял на клоаката, но при снасяне се извръща навън и яйцето не допира стената на клоаката.
От снасянето на яйцето до новото образуване и снасяне на следващото яйце са необходими 23-24,5 часа, т.е. при нормални условия не може да се постигне носливост 100% годишно или всеки ден по яйце.
Яйцата се снасят с острия край напред, но не са редки случаите и с тъпия край напред, като при това носачката леко се изправя и яйцето пада от височина 6-8 см.
Предполага се, че кокошката може да командва снасянето и да задържа яйцето при неблагоприятни условия!

Кокошите яйца като храна
Обикновено яйцето е с овална форма, която се стеснява в единия край. Срещат се и различни форми съобразно породата, възрастта и особено от начина на хранене и сезоните.
Теглото на кокошето яйце е между 40 и 75 г, като средно е около 53 грама. В такова яйце има 1 жълтък -16 г, белтък 31 г, черупка 6 г, или най-общо в едно яйце има 6 тегловни части белтък, 3 тегловни части жълтък и 1 тегловна част черупка. Едно яйце има 74 калории и относително тегло 1090, т.е. то е по-тежко от водата.
Средното съдържание на протеин в белтъка е 3,5 г, а в жълтъка 3,1 г, а в черупката и подчерупковите обвивки 0,40 г, или общото количество е около 7 грама. Мазнините и липоидите общо в яйцето са 8,2 г, като почти цялото количество е съсредоточено в жълтъка. Въглехидратите са около 0,5 г и се намират изключително в белтъка. Оцветяването на жълтъка се дължи основно на пигменти и колкото по-интензивно е оцветен, е по-богат на пигменти и следователно на витамини. Освен органични съставки кокошите яйца са богати на неорганични вещества около 6,3 г, като 5,9 г са в черупката под формата на калциев карбонат.
Голямо е многообразието и на ферменти, и на ензими в кокошето яйце, както и на микроелементи. Всичко това прави яйцето богата хранителна маса, като 2,5 кокоши яйца се равняват на 190 г месо,100 г риба, но това налага умерената им употреба, за да не се достига до хранителни увлечения с тях.
През последните десетина години витаеше опасение от употребата на яйца поради връзката между холестерола и сърдечните заболявания. Сега вече ясно е очертана тенденцията за увеличаване консумацията на яйца до 4 броя седмично като евтина, широкодостъпна, лесна за приготвяне нискокалорична и богата храна на белтъчини, мазнини, витамини, желязо и много други хранителни съставки.
Яйцата следва да бъдат с чиста черупка и незамърсени с фекалии.
Миенето и изтриването на замърсените яйца не е желателно поради наличието на 8000 пори в черупката, през които проникват микроорганизми.
Ако се използват такива яйца за консумация, те трябва да се подлагат на висока топлинна обработка или да се преработват в пастьоризиран яйчен меланж или дезинфекциране на черупката с помощта на хлорна вар или хлорамин.
За добиването на чисти яйца се препоръчва честото им събиране 3-4 пъти при подово отглеждане на кокошките и 2-3 пъти при клетъчното. Яйцето се снася при температура 41°С и охлаждането му става бавно, особено през топлите месеци. Това налага съхранението му при подходящи условия – ниска температура 4-12°С и вентилация.
Яйца, добивани от стада без петли, се съхраняват по-дълго и по-добре, защото не се развива зародишът.
Сортирането на яйцата в големите птицеферми и яйцескладовете е машинно и става в деня на снасянето им.
За стандартни се приемат само чисти яйца без замърсяване. Освен това машинно се разпределят на 5 тегловни групи в зависимост от теглото им, отбелязани със знаците: „ЕС” – „А”, „В”, „С” и „Д”.
В зависимост от преснотата им се делят на:
Диетични – до 5 дни от снасянето им и фермите, намиращи се под постоянен ветеринарен контрол, за избягване на заболявания. Такива яйца си придружават с документ за датата на снасянето.
Пресни – до 30 дни от снасянето и съхранявани при температура 4-120. Биват три качества:
Първо качество – въздушна камера до 5 мм височина, белтъкът е плътен и чист, жълтъкът е здрав и заема централно положение.
Второ качество – въздушна камера до 7 мм височина, белтъкът е плътен, но при обръщане на яйцето жълтъкът е слабо подвижен.
Трето качество – въздушната камера е 9 мм. Белтъкът е недостатъчно плътен и жълтъкът е изразено подвижен.
Охладени яйца – съхраняват се в големи хладилни камери, имат слаб “хладилников дъх”. Тези яйца се бележат със знака „ОХ” и също се делят .на три качества.
В условията на нашата страна винаги има възможност да се консумират пресни яйца, от което следва да прибягваме винаги до закупуване от наши ферми и производители, а не от внос и от съмнителни доставчици!

Начини за продължително запазване на яйцата
Яйцата са бързоразвалящ се продукт и при най-добри условия не бива да се съхраняват повече от 6 месеца.
Хладилно запазване. Спазва се задължително използването на т.нар. нулеви хладилници за поддържане на температура около 0°. До минус 40С яйцето не замръзва, но по-ниска от тази температура предизвиква напукване на черупката. Хладилните помещения трябва да имат въздухоохладителни канали, да бъдат почистени и дезинфекцирани и без остатъчни миризми. Подреждането на касите с яйца става по схема, като ежемесечно се прави контролна проверка. Изнасянето на такива яйца през топлите месеци става след предварително и бавно затопляне, за да не се получава т.нар. изпотяване.
Запазване в атмосфера от въглероден двуокис.
Тази методика се използва в някои европейски страни – Англия, Холандия, Дания и др. Използват се хладилници, поддържащи 0°С температура и допълнително вкарване на 60% от въздуха под форма на въглероден двуокис.
Запазване чрез запушване на порите с минерални масла.
Използват се пресни и незамърсени яйца, които се покриват с тънък слой от растителни масла, парафин, хлориран каучук, поливинилацетат и други. При нашите условия най-добре е използването на течен парафин. След това яйцата се поставят в хладилник или в студено избено помещение.
Варовата вода е прилагана широко в близкото минало, но сега при наличието на хладилници във всеки дом този метод не е за препоръчване, тъй като е трудоемък и продължителен.
Водното стъкло също е добро консервиращо средство, но в днешно време е скъп метод. При използването на такива яйца се налага пробиването им откъм тъпия край преди варене!

Промени на яйцата при съхранение
При съхраняването в хладилник, което е масова практика у нас, особено през топлите месеци, основната загуба на яйцето е за сметка на водата. Загубата на теглото на яйцата за 2-3 месеца е от 1,8% до 1,2% в зависимост от влажността на подавания въздух.
Поради осмотичните процеси част от водното съдържание от белтъка преминава в жълтъка и той се уголемява.
Поради изпарението на вода се увеличава и въздушната камера.
При инфектирани яйца, поставени в хладилници, микроорганизмите навлизат през порите на черупката и най-често се забелязват при овоскопиране тъмни малки петна в яйцето.
При хладилно съхранение на яйцата количеството на някои витамини намалява наполовина. Освен това стават и изменения в структурата на белтъка и ензимното съдържание. Като общо заключение може да се каже, че съхранението на яйца в хладилници или при ниски температури не е желателно за консуматорите, независимо от по-изгодната им продажна цена!

Как да разпознаваме в обикновения живот преснотата на яйцата, ако не ги произвеждаме?
1. Външен вид на съвсем пресни яйца: чисти и лъскави с малка въздушна камера, ясно очертаващ се жълтък, леко матов белтък. При разчупване и поставяне на плосък съд с леко изпъкнал жълтък в средата и два слоя белтък и неразливащи се на голяма площ.
Стари яйца: матова черупка, голяма въздушна камера, разливащ се белтък, разводнен жълтък, сплеснат и понякога смесващ се с белтъка.
Много стари яйца: матови с петна от плесени понякога, с голяма въздушна камера и смесването на белтъка и жълтъка.Такива яйца понякога са много опасни за консумация под какъвто и да е вид.

Използване на кокошето яйце в нашето хранене
Варене. Това е най-често употребяваният начин в нашето ежедневие. Варените яйца са най-добре смилаеми, особено рохко сварените. Варенето е 2 до 3 минути във вряща вода за рохки яйца и 8-10 минути за твърдо сварени. За препоръчване е да се варят като рохки и полурохки само пресни и диетични яйца. Твърдосварените яйца е наложително
да се охлаждат в студена вода 2-3 минути. Преди сваряване яйцата трябва да се измиват добре със студена вода. За да не се пукат при варенето, може да се поставя малко сол
във водата.
Варенето може да става и без черупката, като във водата се поставя малко оцет или лимонена киселина и малко сол. В кипящата вода се оставят 1-2 минути и след това се свалят от огъня и се оставят още 3-5 минути и се изваждат с решетъчна лъжица.
Пърженето може да става във всички видове мазнина – растителна или животинска, като се пържат цели, разбити и т.н. Пърженето става при температура около 180°С, като за препоръчване е да става до непълно втвърдяване на белтъка и жълтъка. За препоръчване е да се използват съдове само за тази цел. Бърканите яйца се приготвят на слаб огън.
Печенето прави яйцата с особен специфичен вкус, много приятен! Така приготвените яйца обаче са много мъчно смилаеми.
Разбитите пресни яйца са много полезни и се използват масово в сладкарската употреба. Обемът на пяната при биене може да достигне 425%. За тази цел се използват диетични, пресни и леко охладени яйца. Обикновено предварително се отделя белтъка от жълтъка.
Майонезите се приготвят от жълтъка на яйцата с постепенно прибавяне на растителна мазнина и еднопосочно бъркане. Така приготвяните майонези се стабилизират с прибавянето на киселина и сол, но следва да се употребяват по възможност бързо и да се съхраняват в хладилник.

Дефекти на яйцата
При овоскопиране могат да бъдат открити следните дефекти (степенуване по годност за консумация):
Кръвни петна – това са черни точици върху жьлтъчното кълбо, а при счупване малки кървави петна. За препоръчване е да не се консумират.
Петна от затопляне -такива яйца говорят за затопляне при над 200 С за повече от 20 часа и са оплодени. Ако няма образуване на кръвоносни съдове, могат да се консумират.
Кървав пръстен – това са яйца, оплодени със започнало развитие на зародиша. Такива яйца не са годни за консумация.
Залепнал жълтък -това е резултат от дългото съхранение на яйцата, като жълтъкът се залепва за черупката. Негодни са за употреба.
Плесенясали яйца – при овоскопиране се виждат тъмни петна. При разчупване се забелязва плесен около въздушната камера. Негодни са за консумация.
Загнили яйца (това е най-високата степен) – яйцата, при които е започнало разлагане, са непрозрачни и при удар експлодират, тъй като е започнало гниене и се образуват газове, които напират и не могат да излязат през подчерупчената обвивка.

Няколко практически съвета
Прясното кокоше яйце потъва в чиста вода. По-старото яйце изплува над дъното на съда. Старото яйце изплува до средата на съда. Разваленото яйце плава свободно.